Les composants des meringues sont très simples, on trouve uniquement du blanc d’oeufs et du sucre.
Un employé s’occupe de fabriquer la masse en mettant la bonne proportion de sucre et de blancs d’oeufs qui est ensuite placé dans une batteuse, qui monte cette masse en neige. Il y a cinq batteuses à Botterens, ce qui permet un suivi de fabrication et une quantité assez importante afin de pouvoir dresser plusieurs plaques de meringues à la suite.
Sitôt prête, la crème de meringue est placée dans l’entonnoir de la dresseuse qui forme directement les meringues sur les plaques, prêtes à être enfournées. Sur une plaque, il peut y avoir 64 meringues moyennes.
La plaque est ensuite placée sur un chariot qui peut en contenir 15 à 16. Les chariots sont ensuite mis dans un des trois fours, en tout 6 chariots peuvent passer au séchage en même temps.
La température du four a été parfaitement calculée par Angélo Rime et elle n’a pas changé. Elle a été fixée à 120°C. Le séchage prend deux heures et trente minutes pour les meringues de taille normale et quatre heures pour les grandes. On parle de séchage plutôt que de cuisson car le four ne les cuit pas , il ne fait que les durcir en fixant la masse. Après le passage dans le four, 2 à 3 employées placent les meringues dans les différents emballages.
Angélo Rime a révolutionné la meringue car il a eu l’idée d’augmenter la température de séchage ce qui permet au sucre un début de caramélisation et à la meringue de devenir plus dorée mais aussi plus savoureuse.
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